여름철 식중독 환자가 급증하는 가운데, 보건당국은 “끓여도 죽지 않는 세균과 독소”에 대한 주의를 거듭 당부하고 있습니다. 최근 전국 각지에서 발생한 식중독 사건들 가운데 상당수는 음식물이 끓는 물에 한 번 이상 가열됐음에도 불구하고 발생한 것으로 나타났습니다.
전문가들은 “일부 세균은 열에 강한 아포를 형성하거나, 가열로도 파괴되지 않는 독소를 만들어낸다”며 “조리 온도뿐만 아니라 보관과 재가열 과정 전반을 관리해야 한다”고 경고합니다.
이번 글에서는 실제 국내에서 발생한 사례와 함께, 끓여도 안전하지 않은 세균들의 특징과 주의해야 할 음식에 대해 자세히 살펴봅니다.
우리는 흔히 ‘끓이면 안전하다’고 생각하지만, 일부 식중독균은 100℃ 끓는 물에서도 살아남거나, 이미 만들어진 독소가 남아 우리의 몸을 공격하기 때문입니다.
과연 어떤 음식을 주의해야 할까요?
독소형 식중독 균 종류
1.황색포도상구균 (staphylococcus aureus) - 평범한 동거인
2. 바실러스 세레우스균 (Bacillus cereus) - 볶음밥증후군, 구토형/설사형
3. 클로스트리디움 퍼프린젠스균 (Clostridium perfringens)
4. 클로스트리디움 보툴리늄균 (Clostridium coltulinum)
5. 노로바이러스 (norovirus)
식중독에는 독소형 식중독과 감염형 식중독이 있습니다.
☑️ 독소형 식중독은 세균이 음식물 속에서 증식하면서 독소를 만들어내고, 사람이 그 독소가 포함된 음식을 섭취하여 발생하는 식중독입니다.
세균 자체는 죽더라도 독소는 파괴되지 않아 질병을 일으킬 수 있습니다.
☑️ 감염형 식중독은 음식물을 통해 들어온 세균이 장 내에서 직접 증식하고 장벽을 침투하여 염증을 일으키는 식중독입니다. 충분한 가열을 통해 세균을 죽이면 예방할 수 있습니다.
이번 글에서는 독소형 식중독을 다룹니다.
1. 황색포도상구균 (staphylococcus aureus) - 독소형 식중독
제일 대표적인 독소형 식중독을 일으키는 세균입니다.
이 독소는 열에 아주 강해서 오래 끓여도 파괴되지 않습니다. 따라서 감영형 식중독과는 달리 열처리한 식품을 섭취했을 경우에도 식중독이 발생할 수 있습니다.
사례 1.
서울의 한 제과점의 반숙 달걀 크림이 들어간 빵을 먹은 손님들이 줄줄이 구토와 어지럼증을 호소했습니다. 문제의 범인은 황색포도상구균이었습니다.
이 균은 자연계에 널리 퍼져있습니다. 따라서 이 균을 완벽히 차단하는 것은 불가능합니다.
머리카락, 비듬, 오염된 옷, 손 등 도처에 있습니다.
이 균은 사람의 피부와 코 속에 평생 함께 사는 ‘평범한 동거인’이지만, 손 위생 없이 조리된 음식 속에 들어가면 급속히 번식합니다.
특히 피자, 햄, 마요네즈 샐러드, 크림빵처럼 단백질과 수분이 풍부한 음식에서 기하급수적으로 늘어납니다.
무서운 점은, 균 자체는 열에 약해 끓이면 죽지만, 그가 만들어 놓은 열 안정성 독소, 즉 엔테로톡신 (enterotoxin)은 30분 이상 끓여도 파괴되지 않고 남아 있다는 것입니다.
이 독소는 위에 들어가자마자 신경을 자극해 2~4시간 만에 심한 구토를 일으킵니다. 그래서 이런 음식은 ‘조리 후 바로 먹는 것’이 유일한 예방법입니다.
사례 2.
한 대학교 기숙사에서 단체 급식을 먹은 학생 80여 명 중 9명이 복통과 구토 증상을 호소하며 병원으로 이송되는 사건이 발생했습니다. 역학 조사 결과, 환자와 급식을 조리한 직원, 그리고 점심 메뉴였던 튀긴 치킨에서 모두 동일한 황색포도상구균이 검출되었습니다.
조리 과정에서 감염된 직원의 손을 통해 균이 음식에 오염되었고, 조리 후 상온에 방치된 시간이 길어지면서 균이 증식, 열에 강한 독소(장독소)를 만들어냈을 것으로 보고 있습니다. 이는 충분히 가열해도 독소는 파괴되지 않아 식중독을 일으킨 전형적인 사례로 분석됩니다.
조리 후 음식을 상온에 오래 두지 않고, 개인 위생을 철저히 하는 것이 중요합니다.
주의해야 할 음식
김밥, 도시락, 피자, 햄, 마요네즈 샐러드, 크림빵처럼 단백질과 수분이 풍부한 음식.
사람의 손을 많이 거치는 음식.
상온에 오래 방치되는 음식
증상
구토, 복통, 설사, 오심
거의 바로 발병, 평균 3시간 이내
예방법
☑️ 식품 취급 장소 위생관리 철저히 하기. 오염 방지하기.
☑️ 손을 잘 씻고 조리, 틈틈히 손씻으며 조리. 위생 철저히. 화농성 상처를 가진 사람이 조리하면 위험.
(곪은 상처에는 포도상 구균이 많이 존재하기 때문)
☑️ 충분한 열처리.
☑️ 조리 후 바로 먹기.
☑️ 상온에 음식을 오래 방치하지 않기.
☑️ 보관해야 할 경우 5도 이하의 저온에 냉장보관하기.
2. 바실러스 세레우스균 (Bacillus cereus)
볶음밥 증후군
'볶음밥 증후군(fried rice syndrome)'이라는 별명이 붙은 바실러스 세레우스균은 쌀밥, 볶음밥 등 전분이 많은 음식에서 주로 발생합니다. 조리된 밥을 상온에 오래 방치했다가 다시 볶아 먹은 후 구토 증상을 호소하는 사례가 많습니다.
바실러스 세레우스균이 만들어내는 독소는 크게 두 가지로, 증상에 따라 구토형과 설사형으로 나뉩니다. 두 독소는 완전히 다른 특성을 가지고 있습니다.
2-1) 구토형 독소 (cereulide)
특히 구토를 유발하는 독소 (cereulide)는 열에 매우 강합니다. 또한, 이 균은 열에 안정적이고 강한 "포자"를 형성합니다. 포자는 가열해도 살아남아, 조리 후 음식을 상온에 보관하면 다시 증식하여 독소를 만들어냅니다.
121℃에서 90분간 가열해도 파괴되지 않을 정도로 내열성이 뛰어납니다. 일반적인 조리 과정으로는 독소를 제거할 수 없습니다.
잠복기가 매우 짧아 독소가 포함된 음식을 먹은 후 30분에서 6시간 이내에 증상이 나타납니다.
증상
메스꺼움, 구토가 주된 증상입니다.
설사는 동반되지 않는 경우가 많습니다.
주요 원인 식품
볶음밥, 덮밥, 밥, 파스타, 감자 샐러드 등 전분이나 탄수화물이 많은 음식. 조리 후 실온에 장시간 보관된 음식이 주된 원인입니다.
2-2) 설사형 독소 (enterotoxin)
열에 약합니다. 구토형 독소와 달리, 설사형 독소는 열에 파괴됩니다.
장 내에서 생성됩니다. 사람이 오염된 음식물을 섭취하면, 장 내에서 바실러스 세레우스균이 증식하며 이 독소를 만들어냅니다.
증상
설사가 주된 증상입니다.
복통, 경련도 동반될 수 있습니다.
주요 원인 식품
육류, 수프, 소스, 푸딩, 채소 등 다양한 음식. 특히 대량으로 조리되어 오랫동안 상온에 보관된 음식에서 발생하기 쉽습니다.
예방법
바실러스 세레우스균은 포자를 형성하는 능력이 있어 일반적인 가열 조리만으로는 완전히 제거하기 어렵습니다. 따라서 조리된 음식을 안전하게 보관하는 것이 가장 중요합니다.
☑️ 조리 후 바로 먹기: 밥, 파스타 등은 조리 후 2시간 이내에 먹는 것이 좋습니다.
☑️ 신속한 냉장 보관: 남은 음식은 실온에 두지 말고 즉시 냉장(4℃ 이하) 보관하여 균의 증식을 막아야 합니다.
☑️ 재가열 시 주의: 냉장 보관된 음식을 다시 데울 때는 내부까지 완전히 가열해야 합니다. 하지만 구토형 독소는 열에 강하므로 재가열만으로는 독소 제거가 어렵습니다.
☑️ 개인 위생 철저: 조리 전후 손을 깨끗이 씻고, 조리 도구를 청결하게 관리합니다.
잠시 쉬어가며...독소, 포자에 대해 알아보기
클로스트리디움(Clostridium) 속은 토양, 물, 동물의 장 등 자연계에 널리 분포하는 혐기성 세균(산소가 없는 환경에서 잘 자라는 세균)입니다. 이 속에는 여러 종류의 세균이 있으며, 그중에서도 퍼프린젠스균과 보툴리늄균은 치명적인 식중독을 일으키는 대표적인 균으로 꼽힙니다. 두 균은 모두 독소형 식중독을 유발하지만, 독소의 종류와 증상이 매우 다릅니다.
독소(Toxin)와 포자(Spore)는 세균이 생존하고 번식하는 데 사용하는 전혀 다른 두 가지 메커니즘입니다.
독소는 세균이 만들어내는 해로운 물질인 반면, 포자는 세균이 스스로를 보호하기 위해 만드는 '휴면 상태'입니다.
독소 (toxin)란?
독소는 살아있는 세균이 만들어내는 화학 물질입니다. 이 물질은 사람의 몸속으로 들어와 세포나 조직에 직접적인 손상을 입히거나, 생체 기능을 방해하여 질병을 일으킵니다.
✅역할: 세균이 숙주(사람)의 체내에서 살아남고, 증식하며, 다른 세균과의 경쟁에서 이기기 위한 공격 도구입니다.
✅성분: 주로 단백질이나 지질다당류와 같은 복합 유기물입니다.
✅특징:
➡️식중독 유형: 독소형 식중독의 원인이 됩니다.
➡️열 안정성: 독소마다 열에 대한 저항성이 다릅니다.
열에 강한 독소: 황색포도상구균의 장독소, 바실러스 세레우스균의 구토형 독소. 이 독소들은 끓여도 파괴되지 않으므로, 이미 독소가 생성된 음식은 먹지 않아야 합니다.
열에 약한 독소: 클로스트리디움 보툴리늄균의 보툴리늄 독소. 이 독소는 충분히 가열하면 파괴됩니다.
✅증상: 복통, 설사, 구토부터 신경 마비까지 다양한 증상을 유발합니다.
포자 (spore)란?
포자는 세균이 생존하기 어려운 환경(고온, 건조, 영양분 부족 등)에서 스스로를 보호하기 위해 만드는 휴면 상태의 구조물입니다. 일종의 '방탄 캡슐'과 같습니다.
✅역할: 세균이 불리한 환경에서 살아남기 위한 방어 도구입니다. 포자 상태에서는 대사 활동이 거의 멈춥니다.
✅성분: 두꺼운 세포벽으로 둘러싸여 있으며, 매우 건조한 상태입니다.
✅특징:
➡️열 저항성: 포자는 일반적인 세균 세포보다 훨씬 높은 온도에 견딜 수 있습니다. 예를 들어, 클로스트리디움 보툴리늄균의 포자는 121℃에서 몇 분 이상 가열해야만 죽습니다. 일반적인 끓이는 온도(100℃)로는 잘 파괴되지 않습니다.
➡️휴면 상태: 포자 상태에서는 증식하거나 독소를 만들지 않습니다.
➡️재활성: 환경이 다시 좋아지면(적당한 온도, 영양분, 산소 부족 등), 포자가 발아하여 다시 활발하게 증식하는 세균 세포로 돌아갑니다.
➡️식중독과의 관계: 바실러스 세레우스균이나 클로스트리디움 퍼프린젠스균처럼 포자를 형성하는 균은 음식물 조리 과정에서 포자가 살아남았다가, 조리된 음식이 상온에 방치되면 다시 증식하여 독소를 만들어내는 경우가 많습니다.
결론적으로, 독소는 세균의 '공격 무기'이고, 포자는 세균의 '방탄 캡슐'이라고 비유할 수 있습니다.
| 구분 | 독소 (toxin) | 포자 (spore) |
|---|---|---|
| 본질 | 세균이 만들어내는 화학 물질 | 세균이 만드는 휴면 상태의 세포 구조 |
| 목적 | 숙주 공격, 경쟁 우위 확보 | 불리한 환경에서 세균 보호 |
| 활동성 | 활성 상태에서 독성 발휘 | 비활성(휴면) 상태 |
| 열 저항성 | 독소의 종류에 따라 다름 | 대부분 열에 매우 강함 |
| 식중독 발생 기전 | 독소가 포함된 음식 섭취 | 포자가 음식에 남아있다가 증식 후 독소 생성 |
| 관련 균 | 황색포도상구균, 보툴리늄균 등 | 바실러스 세레우스균, 클로스트리디움 속 균 등 |
3. 클로스트리디움 퍼프린젠스균 (Clostridium perfringens)
포자를 형성한 균이 장 내에서 독소 (enterotoxin)를 생성하여 독소형 식중독을 일으킵니다.
이 독소는 열에 약하지만, 균 자체는 포자(spore)를 형성하여 열에 매우 강합니다.
사례
☑️건설현장 집단 식중독 사례: 과거 건설현장 근로자들을 대상으로 한 급식에서 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생한 사례가 많습니다. 이는 새벽부터 대량으로 조리된 육류 요리를 점심시간까지 상온에 보관하면서 균이 증식했기 때문입니다. 충분히 끓여 조리했더라도, 이후 보관 관리가 미흡하면 식중독으로 이어질 수 있습니다.
☑️대형 행사 및 축제: 많은 인원을 대상으로 음식을 제공하는 지역 축제나 행사의 경우, 음식물을 대량 조리 후 보온 상태로 장시간 방치하는 경우가 많아 퍼프린젠스균 식중독의 위험이 높습니다.
생존 조건
산소가 없는 환경(혐기성)에서 매우 빠르게 증식하며, 증식 최적 온도는 43~47℃로 사람의 체온과 비슷합니다.
대량으로 조리된 음식을 상온에 방치하면 포자가 깨어나 증식합니다. 이 음식을 섭취하면 장 내에서 균이 다시 증식하며 독소를 분비해 식중독을 일으킵니다.
증상
복통, 설사가 주된 증상이며, 발열이나 구토는 거의 동반되지 않습니다.
증상은 비교적 가볍고 24시간 이내에 회복되는 경우가 많습니다.
관련 음식
대량으로 조리되어 오랫동안 상온에 보관된 육류(갈비찜, 닭볶음탕 등)
카레, 스튜, 찜 요리, 도시락 등
예방법
☑️신속한 냉장 보관: 조리된 음식은 2시간 이내에 먹거나 5℃ 이하로 신속하게 냉장 보관해야 합니다.
☑️재가열: 보관했던 음식을 다시 먹을 때는 75℃ 이상에서 충분히 재가열하여 균을 죽여야 합니다.
☑️대량 조리 지양: 가능한 한 먹을 만큼만 조리하고, 부득이하게 대량으로 조리할 경우 여러 개의 용기에 나눠 담아 빠르게 식히는 것이 중요합니다.
4. 클로스트리디움 보툴리늄균 (Clostridium boltulinum)
통조림 식품의 숨은 위험균이지요.
신경계에 치명적인 영향을 미치는 강력한 독소(보툴리늄 독소)를 만들어 독소형 식중독을 일으킵니다.
인류가 아는 가장 강력한 신경독소 중 하나입니다. 근육 마비를 일으키며, 호흡 근육이 마비되면 사망에 이를 수 있습니다.
사례
1) 2025년 5월, 미국 식품의약국(FDA)은 한국의 한 수산물 가공업체에 '위험 분석 및 중요 관리점(HACCP)' 규정 위반에 대한 경고 서한을 보냈습니다. 해당 업체가 생산한 진공 포장된 어묵 소시지에서 보툴리늄 독소 생성 위험이 발견되었기 때문입니다.
2) 과거 해외에서는 가정에서 위생적으로 만들지 않은 수제 통조림이나 병조림을 먹고 보툴리즘에 걸린 사례가 많았습니다. 멸균 과정이 불충분하여 포자가 살아남았고, 밀폐된 환경에서 독소를 만들어낸 것입니다.
생존조건
보툴리늄균의 포자는 공기가 없는 환경(혐기성)에서 포자 형태로 존재하다가, 적절한 환경이 되면 발아하여 독소를 생성합니다. 열에 매우 강합니다. 위의 사례1의 경고 서한에 따르면, 업체의 멸균 공정이 불충분하여 포자가 살아남아 독소를 생성할 가능성이 있었습니다.
관련음식
밀봉된 환경의 식품이 주된 원인입니다. (통조림, 병조림)
진공 포장된 식품, 훈제 어류.
예방
☑️ 통조림, 진공 포장 식품 등은 찌그러지거나 부풀어 오른 것을 절대 섭취해서는 안 되며, 의심스러운 제품은 즉시 버려야 합니다.
☑️ 보툴리늄 독소 자체는 열에 약하여 85℃에서 수 분간 가열하면 파괴됩니다. 하지만, 포자는 121℃에서 몇 분 이상 가열해야만 죽습니다. 통조림 식품은 개봉 후 한 번 더 끓여서 먹는 것이 안전합니다.
⚠️⭐️영아 꿀 섭취 금지: 12개월 미만의 영아에게는 꿀을 먹이지 않습니다.
⚠️영아 보툴리즘:
1세 미만의 영아에게는 꿀을 먹이면 유아 보툴리즘을 일으킬 수 있어 주의해야 합니다.
꿀에는 보툴리늄균 포자가 들어있을 수 있습니다. 성인은 장내 세균총이 잘 형성되어 있어 문제가 없지만, 장 기능이 미숙한 영아는 포자가 장에서 증식하여 독소를 만들어내기 때문에 섭취를 금지합니다.
5. 노로바이러스 (norovirus)
겨울철 식중독의 주범
노로바이러스는 세균은 아니지만, 바이러스도 열에 대한 저항성이 있어서 이번 글에 포함시켰습니다.
일반적으로 바이러스는 세균보다 열에 더 강하다고 알려져 있습니다. 식중독을 일으키는 대표적인 바이러스인 노로바이러스는 60℃에서 30분 동안 가열해도 완전히 비활성화되지 않을 수 있습니다. 따라서 노로바이러스는 충분한 가열(예: 85℃ 이상에서 1분 이상)을 통해 죽여야 합니다.
사례
노로바이러스는 겨울철에 주로 발생하는 식중독 원인 바이러스입니다. 여러 학교와 단체 급식소에서 노로바이러스 감염 사례가 보고되었습니다. 특히 굴 등 어패류를 섭취하거나 오염된 물을 통해 감염되는 경우가 많습니다.
원인
노로바이러스는 매우 적은 양으로도 감염되며, 사람 간의 접촉으로도 쉽게 전파됩니다. 오염된 해산물을 충분히 익히지 않고 먹거나, 오염된 물로 식재료를 씻는 과정에서 감염이 일어납니다.
예방
손 씻기를 생활화하고, 모든 음식은 충분히 가열하여 섭취하며, 굴 등 어패류는 되도록 익혀서 먹는 것이 안전합니다.
6. 마무리
이처럼 식중독은 단순한 배탈이 아닌, 우리 식탁을 위협하는 다양한 미생물의 복잡한 작용으로 발생합니다. 끓여도 파괴되지 않는 독소부터 열에 강한 포자까지, 그 위험성을 정확히 인지하는 것이야말로 안전한 식생활의 첫걸음입니다.
손 씻기, 충분히 익혀 먹기, 그리고 적절한 온도에 보관하기. 이 세 가지 단순한 원칙을 생활화하는 것만으로도 수많은 식중독의 위협으로부터 우리 자신과 가족을 보호할 수 있습니다.
오늘 다룬 지식이 여러분의 건강을 지키는 든든한 방패가 되기를 바랍니다.
다음 글에서는 감염형 식중독에 대해 알아봅니다.
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